Invecchiare razionalmente. Nuove cantine italiane

Il fatto che il noto artista sudafricano Kendell Geers abbia realizzato una delle sue opere più recenti, la scritta luminosa rossa NOITU(LOVE)R su una parete dell’area di affinamento della cantina del castello di Ama, nel cuore del Chianti, merita una certa attenzione. Indica, infatti, il cambiamento che si è verificato negli ultimi anni in tutto il mondo nella maniera di rapportarsi e di valorizzare gli spazi dedicati alla produzione e conservazione del vino. Da questo punto di vista, la realizzazione dell’opera di Geers risulta ancor più eloquente se si tiene presente che la sua installazione è il risultato di un programma annuale volto a valorizzare le opere di artisti contemporanei, pensate per il castello di Ama e commissionate dai proprietari dell’omonima azienda vinicola. Questa e altre analoghe iniziative dimostrano come oggi si possa constatare il diffondersi della tendenza a concepire eutilizzare le cantine non più soltanto come contenitori inusuali o scenari variamente pittoreschi di opere d’arte (una tendenza già anticipata dallo storico château Mouton-Rothschild, che decise a suo tempo di avvalersi di numerosi artisti, tra cui Picasso, Chagall, Miró per illustrare le etichette delle bottiglie prodotte), ma a identificare i luoghi di produzione con le opere d’arte per essi commissionate e trasformarli in mete di visita, in grado di offrire al turismo un’occasione ambita data la doppia valenza culturale ed enologica che gli insediamenti produttivi possono così proporre. Ritornando all’esperienza in atto nel castello di Ama, si deve notare come l’opera realizzata da Geers non sia affatto ingenua: la scritta letta all’incontrario significa “rivoluzione”, ma contiene anche la parola “amore” (un facile rimando al nome del castello?); inoltre, i caratteri utilizzati dall’artista sono rosso sangue, il che suggerisce una serie di riferimenti impegnativi alla tradizione cristiana – il sangue di Cristo – e a quella greca – il mito di Dioniso. Dioniso, infatti, è il dio dell’ebbrezza che si accompagna a ogni sovvertimento profondo, rivoluzionario appunto; inoltre, è il dio che favorisce la trasgressione della norma, il liberarsi dei sensi, l’acuirsi

delle percezioni oltre la razionalità, di cui il vino è compagno. Questa serie di ragionamenti, velocemente enucleati, permette di individuare, almeno in parte, le nuove finalità, ambizioni e tendenze con cui vengono gestiti i luoghi e le strutture dove le uve vengono trasformate in vino. Ma per orientarsi meglio, occorre fare un passo indietro.

La storia di questo tipo di produzione può essere fatta risalire ai castelli edificati in Francia a partire dal XVII secolo, che ospitavano aree di lavorazione e di affinamento delle uve, oltre alla forza lavoro, formata da cantinieri e operai, impiegata nel processo produttivo, alla quale erano riservati abitazioni e alloggi diversi. Ma, come è ben noto, la trasformazione dell’uva in vino ha radici antichissime. Già nell’epopea di Gilgamesh, opera letteraria babilonese probabilmente databile al 1800 a.C., viene descritta una vite che “ha rubini per frutti,caricadigrappoli,deliziosiallosguardo”.[…]Nei secoli, grotte, cave di pietra e cantine di edifici si sono prestate a ospitare la produzione del vino, ma fino al tardo Rinascimento nessun manufatto è stato coerentemente concepito per l’intero processo di lavorazione dei grappoli. Intorno alla metà del XVI secolo, nell’area di Bordeaux, a Haut-Brion, Jean de Pontac fece costruire un maniero che ospitava le funzioni legate all’azienda vitivinicola e iniziò a commercializzare i vini, utilizzando il suo cognome e il nome della sua proprietà principale per farlo conoscere. Questa innovazione e il grande successo che raccolse hanno dato inizio alla costruzione di una serie di tenute non coerenti dal punto di vista architettonico, poiché soggette alle diversità delle influenze stilistiche e delle culture costruttive caratterizzanti le differenti aree geografiche, ma sancirono l’instaurarsi di un profondo legame tra il vino e lo château, poiché il nome del luogo di produzione venne sempre più identificandosi con il prodotto e le sue qualità. […]

Durante la seconda metà dell’Ottocento nella vinificazione, come in molti altri settori della nascente industria vinicola, vennero velocizzati alcuni procedimenti e utilizzate scoperte che contribuirono a mutare sia i sistemi produttivi sia le qualità del vino prodotto. […]
La Francia, nella regione di Bordeaux, e gli Stati Uniti, in particolare nella californiana Napa Valley migliorano, durante gli anni Sessanta, la qualità delle loro produzioni, modificando l’esposizione dei vigneti e intervenendo, soprattutto, sulla temperatura di fermentazione e sui processi di affinamento, utilizzando in molti casi le barriques (botti di rovere con capacità di circa 225 litri). L’aumento della produzione e la necessità di tenere separate le varie lavorazioni, dalla diraspatura iniziale fino all’imbottigliamento e allo stoccaggio, implicano una rivisitazione delle cantine esistenti che devono essere ripensate, ampliate o totalmente ricostruite. Come per gli châteaux francesi del Seicento, in cui venivano usati gli stili più in voga dell’architettura contemporanea, co sì negli anni Ottanta del Novecento, i committenti privilegiano i modi espressivi dell’architettura alla moda e anche le cantine divengono “postmoderne”: Micheal Graves a Napa Valley e Ricardo Bofill in Francia costruiscono cantine che sono il simbolo di questa rinascita del vino e della nuova attenzione prestata all’immagine dell’azienda che lo produce. […] Se gli anni novanta non portano novità eclatanti nelle modalità di lavorazione delle uve, dalla fine del decennio precedente, però, viene indagato con sempre maggiore interesse uno dei fattori intrinseci ai vigneti che influenza in maniera accentuata il gusto dei vini; oltre al clima, all’esposizione delle vigne e alla temperatura, vengono studiate le caratteristiche dei terreni, le loro qualità geologiche, nonché biologiche da cui la vite trae sostentamento. Questa consapevolezza induce un cambiamento nel modo di rapportarsi alla terra e, quindi, per estensione al paesaggio, in cui i progetti per le nuove cantine si vengono a collocare. La crescente attenzione per il patrimonio ambientale e per gli equilibri naturalistici si riflette nei modi in cui vengono concepiti questi edifici che, date le loro caratteristiche, non di rado sono destinati a venire costruiti in luoghi di inusuale bellezza. Ciò obbliga i progettisti a impiegare materiali con basso impatto ambientale, a utilizzare volumetrie essenziali, a mirare, in alcuni casi, a soluzioni mimetiche e a reinterpretare i caratteri della semplicità stereometrica dell’edilizia rurale. […]

I volumi lineari che le caratterizzano, infatti, ospitano le fasi lavorative, dall’arrivo delle uve fino alla spedizione della bottiglia, in analogia a quanto avviene nei padiglioni industriali. Questo approccio, tuttavia, si accompagna allo sviluppo di ricerche a volte raffinate da parte dei progettisti, per quanto riguarda l’impiego dei materiali e, in particolare, le loro proprietà di isolamento termico per garantire temperature stabili per la vinificazione, mentre crescono le preoccupazioni per il corretto inserimento delle nuove costruzioni nel paesaggio. […] Prendendo le mosse da considerazioni analoghe, lo studio svizzero di Herzog e de Meuron ha messo a punto, per la nuova cantina Dominus di Christian Moueix in Napa Valley, un innovativo e originale sistema di rivestimento di blocchi formati a secco da pietrame basaltico, tenuto insieme in gabbie di rete di acciaio. Così la cantina Dominus, costituita da un imponente corpo lineare di 110 metri di lunghezza, totalmente rivestito da pietrame, con intervalli det- tati dalla disposizione delle fonti luminose, si adagia sul terreno fittamente coltivato a vite, smaterializzandosi a dispetto delle sue dimensioni tra i colori della natura.

Altre cantine costruite negli ultimi anni si inseriscono in questo stesso filone di ricerca, che punta sull’uso dei materiali per rendere esplicito il legame che l’architettura intende esprimere con il terreno e l’ambiente antropizzato da cui si produce la vite. Il suolo, il clima della regione, la tipologia del vigneto e la cultura degli abitanti costituiscono il terroir, un’espressione, questa, molto cara agli enologi e agli specialisti che la utilizzano per indicare le specificità insite in un territorio e che il vino lì prodotto riflette. L’attenzione che gli esperti riservano, nel degustarli, alle qualità che il terroir trasmette ai vini, è simile a quella che alcuni progettisti applicano alla ricerca del Genius loci, sintesi delle specificità e delle vicende storiche di ciascun territorio. […]
In altri casi, invece, gli architetti sembrano mossi da intenti opposti, miranti a stupire e a catturare l’attenzione dei visitatori con effetti sorprendenti o tecnologicamente arditi. L’esempio più eclatante in questo senso è quello delle Bodegas Ysios (1998-2001) di Santiago Calatrava, un complesso lineare lungo 196 metri con i lati lunghi ondulati, i cui prospetti svaniscono perché eclissati dalla complessità della copertura. […] La spettacolarità della costruzione e il richiamo esercitato dal nome del progettista, sembrano indicare che i committenti, in questo caso, abbiano mirato a dotarsi di un’opera capace di attrarre flussi turistici significativi, anticipando un fenomeno che si va sempre più diffondendo che punta sull’associazione del nome di un prestigioso progettista a quello della cantina. Le cantine, in questo modo, tendono a diventare delle tappe all’interno di nuovi itinerari enoturistici, puntando oltre che sulle qualità delle proprie produzioni vinicole sul richiamo esercitato dai nomi degli architetti.
Una rassegna di costruzioni vitivinicole degli ultimi anni dimostra che l’approccio alla costruzione di nuove cantine è più variegato, fantasioso e se si vuole, libero, nelle nazioni che più recentemente si sono accostate al mondo del vino (Stati Uniti, Cile, Australia e Nuova Zelanda) rispetto a quello che si può osservare in paesi come Francia, Italia e, almeno parzialmente, Spagna dove tradizioni e preesistenze eser- citano condizionamenti particolarmente significativi. Le Bodegas Chivite (1995–2001) in Navarra, progettate da Rafael Moneo, da questo punto di vista offrono un esempio significativo, reso ancor più eloquente data la personalità dell’architetto che ha costruito questa cantina. Nel complesso costruito da Moneo, infatti, la presenza di tre edifici antichi, resti di un antico villaggio, ha condizionato il modo in cui l’intero complesso vitivinicolo è stato concepito per armonizzarsi con le preesistenze, sino a inglobarle. […]
La necessità di affinare il vino a basse temperature e la vinificazione per gravità (gli acini vengono calati nei tini senza l’ausilio di pompe, ma solo per caduta naturale) hanno comportato, in molte cantine recenti, la collocazione della barriquerie a livello interrato e della tinaia al di sotto del piano di arrivo dei trattori carichi di uva. Per queste ragioni, la cantina ipogea è divenuta una tipologia privilegiata, anche perché permette di mantenere al di sopra del livello del suolo le funzioni pubbliche e di accoglienza, mentre i volumi che accolgono la produzione e l’affinamento risultano non visibili dall’esterno. La cantina che Renzo Piano ha costruito per Rocca di Frassinello, nel cuore della Maremma, rappresenta magnificamente una modalità di impiego di que- sta tipologia e offre un esempio assai chiaro della sua concezione distributiva. […]

Negli ultimi anni si è assistito alla proliferazione di costruzioni create per il vino, nelle quali però non si vinifica né si affina. Sono edifici di culto, verrebbe da dire, spesso costruiti in luoghi rinomati per la produzione vinicola, nei quali si racconta di vino, si degusta vino, ci si cura con il vino, ma dove il vino non viene prodotto, ma soltanto venduto. È un fenomeno che si presenta con diversi nomi: vinoterapia, wine bar, sala degustazione, hotel de charme, winecenter. Luoghi di culto del vino, allora? Non solo. Il fatto che a firmare alcuni degli edifici che rispondono a quei nomi siano stati Zaha Hadid, Frank O. Gehry e Steven Holl, ovviamente non è un caso. Il turismo del vino e il turismo dell’architettura si combinano per mettere in movimento masse di persone attirate dalla possibilità di conoscere splendidi paesaggi, degustare vini eccelsi e scoprire opere mirabolanti delle archistar del XXI secolo, in un susseguirsi di iniziative e di opere che relegano tra i ricordi l’esperienza che solo pochi anni fa si poteva compiere visitando un’appartata cantina.